Informație

Produse tipice italiene: cuplu IGP Ferrarese

Produse tipice italiene: cuplu IGP Ferrarese

Zona de productie

Recunoașterea CE: Reg. CE nr. 2036 din 17.10.01 (OJEC L. 275 din 18.10.01)

Zona de producție: întreg teritoriul provinciei Ferrara.

Caracteristici

Cuplul Ferrarese (numit în dialect „ciupeta”) este rezultatul unei tradiții străvechi a relației dintre pâine și orașul Ferrara. Deja în 1200, statutele municipale doreau pâine ambalată în formulare cu „orletti”, despre care se crede strămoșii cuplului clasic Ferrara.
Există patru etape de producție:
- frământarea ingredientelor (făină de grâu moale "tip 0", untură de porc, ulei de măsline extravirgin, drojdie naturală, sare, apă și malț) împreună cu drojdia mamă;
- instruirea cuplurilor;
- dospit aproximativ o oră și jumătate
- gătit în cuptoare (cu căldură de jos în sus).
Cuplul Ferrarese este alcătuit din două bucăți de paste unite în formă de panglică în partea centrală, fiecare cu capetele răsucite astfel încât să formeze un evantai din patru coarne, ale căror capete sunt numite crutoane.
Fiecare formă are o greutate cuprinsă între 80 și 250 de grame.
Culoarea este aurie cu vene aproape blonde și un miros penetrant și gustos.
Pâinea poate fi păstrată și câteva zile după coacere.

Cuplul Ferrarese IGP

Specificația producției - cuplul Ferrarese IGP

articolul 1
Locația geografică protejată Cuplul Ferrara este rezervată pâinii care îndeplinește condițiile și cerințele stabilite în prezenta caiet de sarcini.

Articolul 2
Locația geografică protejată Cuplul Ferrarese este rezervat pâinii ambalate cu făină de granotenero tip 0, apă, untură de porc pur, ulei de măsline extravirgin, drojdie naturală, sare alimentară, malț sau ca atare sau sub formă de extract.

Articolul 3
Zona de producție a cuplului Ferrara include întreg teritoriul provinciei Ferrara.

Articolul 4
Condițiile de producție ale cuplului Ferrara trebuie să fie cele tipice zonei și, în orice caz, să ofere produsului caracteristicile sale specifice. Metodele de producție sunt următoarele:
aluatul pentru ca ingredientele să obțină așa-numitul aluat dur are loc introducând făină de grâu moale de tip 0, apă, untură de porc pură, ulei de măsline extravirgin, drojdie naturală numită drojdie de mamă, drojdie, sare, într-un mixer cu furculiță. malţ;
raportul apă / făină este calculat la 35% din apă față de făina folosită (în diferite procese, cum ar fi pastele moi, raportul apă / făină este de 50% și peste);
raportul de untură de porc pur / făină este egal cu 6% untură în comparație cu făina folosită; cea a uleiului de măsline / făină suplimentară 3-4%;
raportul drojdie mamă / făină corespunde cu 10% din făina folosită.
Toate ingredientele sunt puse în mixerul cu furculița timp de 15 până la 20 de minute înainte.
În această fază, mixerul cu furculiță este folosit deoarece același, având o mișcare în sensul acelor de ceasornic, favorizează amestecarea materiilor prime într-un mod omogen și permite distribuirea uniformă a substanțelor grase. Mișcarea lentă a mașinii evită încălzirea aluatului, condiție considerată indispensabilă pentru realizarea pâinii numită aluat tare, care se dovedește a fi singura pâine care trebuie complet formată înainte de începerea fazei de dospire.
Aluatul așa cum este indicat, de fapt, este trecut ulterior, pentru faza de rafinare, în cilindrul automat, făcând 15 până la 20 de treceri; odată ce faza de rafinare este completă, aluatul este așezat pe o unco și tăiat în fâșii de la înălțimea dorită (de la minimum 1,0 cm până la maximum 2,0 cm) în funcție de mărimea produsului care urmează să fie făcut; ulterior benzile de paste sunt puse în rând, apoi în mașină pentru
formarea de cupluri, din care ies deja formate în două jumătăți de cupluri.
Intervenția finală este reprezentată de unirea celor două bucăți de paste (înguste), operație efectuată manual.
Alternativ, procedura se realizează complet manual în felul următor: odată finalizată faza de perfecționare, bucățile de aluat din greutatea dorită sunt rupte de mână, la fel, ulterior, împărțite în două bucăți suplimentare.
Prin apăsarea mâinilor, cele două bucăți de aluat sunt prelucrate până când iau forma ovală, numită bătător.
Brutarul, lucrand cele doua batatoare in acelasi timp cu ambele maini, rostogoleste aluatul pana obtine forma finala a crutoanelor, apoi uneste cele doua jumatati, obtinand astfel produsul finit.
Odată formată, pâinea este așezată pe scânduri de lemn, acoperită cu o foaie și așezată în compartimentul pentru dospit pentru a finaliza faza de dospire (care durează între 70 și 90 de minute, în funcție de temperatura mediului).
Faza de dospire se obține prin introducerea drojdiei naturale numită mamă. Pentru a obține drojdia mamă este necesar să urmați procedura menționată în art. 5.

Articolul 5
Pentru a obține drojdia mamă, se amestecă făină de grâu comună tip 0 (W220 - P / L 0,45 - 0,50) cu apă (raport apă / făină 45%). Pentru a începe principiul dospitului este necesar să adăugați aluatul, oțetul de vin roșu sau hameiul sau mustul de struguri.
Doza pentru prepararea drojdiei mamă în raport de 1 kg de făină este obținută prin adăugarea a 1 lingură de oțet de vin roșu sau must de struguri sau hamei, pe lângă apa indicată la punctul precedent.
Aluatul trebuie făcut manual, având grijă ca acesta să fie destul de fraged și maleabil; la sfârșitul procesului care durează 10 minute, se formează o bilă care trebuie să se odihnească timp de 24 de ore în mediul de laborator și departe de sursele de căldură.
Ulterior, amestecul va trebui manipulat din nou, adăugând o cantitate de aproximativ 200 g difarină și puțină apă; apa care va fi introdusă va varia de la 9 la 10 centilitri, de aceea va trebui să se odihnească încă 12 ore în același mediu.
Această din urmă procedură se va repeta la fiecare douăsprezece ore timp de cinci zile consecutive.
Cu o zi înainte de maturare completă, amestecul va fi introdus în mixerul cu furculiță edamalgam, apoi va fi introdus într-un recipient acoperit cu o cârpă de bumbac.

Articolul 6
Odată finalizată faza de dospire, cuptorul este introdus într-un cuptor cu pat fix, deoarece pâinea se coace conform metodei tradiționale cu încălzirea plitei și transferul ulterior de căldură de jos în sus.
În timpul fazei de ardere, supapele coșului trebuie să rămână deschise pentru a permite expulzarea vaporilor de apă eventual prezenți în cameră, odată ce coacerea întregii pâini a fost finalizată, robinetele sunt închise și ușile sunt închise, blocând astfel emisia de aburi care se modelează în timpul primei faze de gătit, pentru a încuraja dezvoltarea pâinii. Robinetele trebuie deschise atunci când sunt scoase din cuptor pentru a facilita scăpa de umiditatea acumulată în interiorul camerei.

Articolul 7
Cuplul din Ferrara, atunci când este eliberat pentru consum, trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
- să fie format în bucăți cuprinse între 80 g și 250 g;
- aspectul exterior este format din două bucăți de pastă legate între ele sub formă de panglică în corpul central, fiecare cu capetele răsucite astfel încât să formeze un evantai de patru coarne, ale căror capete sunt numite canapele;
- culoarea este aurie, cu vene aproape blonde în zonele răsucite;
- mirosul este penetrant, apetisant;
- gustul savuros;
- umiditate maximă 19% în funcție de mărimea produsă.

Articolul 8
Pâinea trebuie să fie scoasă la vânzare în termen de 24 de ore de la momentul producerii și nu poate fi supusă procesului de îngheț, congelare sau alt proces de conservare, chiar dacă este făcută în fazele intermediare de producție.
Companiile producătoare vor trebui să marcheze fiecare formă de pâine pentru a o caracteriza în raport cu celelalte formate, în conformitate cu sigla atașată la această specificație de producție.
În cazul în care cuplul Ferrarese este vândut într-un ambalaj, același lucru trebuie să raporteze toate informațiile referitoare la produs, cu indicațiile ingredientelor caracteristice și cu aplicația de pe ambalajul logo-ului atașat la această specificație de producție. Ca o derogare parțială de la ceea ce este indicat în primul paragraf al acestui articol, pâinea ambalată poate fi, de asemenea, comercializată timp de mai mult de douăzeci și patru de ore de când a fost produsă, cu condiția ca ambalajul destinat să-l conțină este potrivit pentru a garanta conservarea perfectă a acesteia fără nici un fel de conservanți. oadditivanti.
Indicația geografică protejată cuplului Ferrarese este interzis să adauge orice mențiune sau calificare suplimentară, inclusiv adjectivele suplimentare, fine, selectate, superioare și similare.
Utilizarea indicațiilor care se referă la nume, nume de companie sau mărci private este permisă cu condiția să nu aibă semnificații laudative și să nu inducă în eroare cumpărătorul.

Articolul 9.
Logo-ul de identificare al produsului realizat conform acestei specificații este compus dintr-o pereche de pâine moale galbenă, înscrisă în interiorul unui pătrat albastru în partea de sus a pătratului, pe un fundal negru, insistă pe cuvântul Pereche cu litere albe, în partea de jos , întotdeauna pe fondul negru, scrierea IGP Ferrara.

Articolul 10.
Organul de control menționat la art. 10 din registrul CEE nr. 2081/1992 este: Cermet Certificare și cercetare de calitate Soc. Cons. a r.l., cu sediul central în San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro, 22


Video: Reţeta care a cucerit internetul peste 200 de milioane de vizualizări pe Facebook (Ianuarie 2022).