Informație

Carne vindecate tipice italiene: Pancetta Piacentina DOP

Carne vindecate tipice italiene: Pancetta Piacentina DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pancetta Piacentina DOP

Recunoașterea DOP: Reg. CE nr. 1263/96.

Producția sa se desfășoară în toată zona Piacenza, însă îmbătrânirea, efectuată întotdeauna pe șantier, trebuie să aibă loc în locații care nu depășesc 900 de metri deasupra nivelului mării.
Carnea provine din fermele lombardiene și emiliene, aceleași care sunt folosite de producătorii de șuncă Parma.
Partea de porc care se folosește pentru obținerea acesteia este grăsimea care pornește de la zona retrosternală până la zona inghinală. Se folosește doar partea laterală a sânilor. După o tundere corespunzătoare, se efectuează sărare, care se face cu sare, piper, cuișoare, zahăr.
Astfel preparate, slăninile sunt așezate în încăperi reci, la o temperatură de aproximativ 4 ° C timp de cel puțin două săptămâni, la o umiditate controlată de aproximativ 70-80%. După această perioadă, suprafața este curățată și pancetta este rulată, adăugând, dacă este necesar, carne slabă spre centru și vezica de porc în exterior. După o odihnă inițială, uscarea începe, care durează aproximativ o săptămână, la 20 ° C, și apoi condimentul propriu-zis, care durează cel puțin două luni. La final, slănina are o culoare roșie strălucitoare, cu care contrastează albul părții grase. Gustul este delicat, parfumat de condimente, bine echilibrat.

Pancetta Piacentina DOP (foto www.piacenzafoodvalley.com)

Reglementări de producție - Comunicat de presă MiPAF - GURI nr. 119 din 24 mai 2001

articolul 1
Nume
Denumirea de origine protejată Pancetta Piacentina este rezervată produsului delicatessen care îndeplinește condițiile și cerințele stabilite în prezenta specificație de producție.

Articolul 2
Zona de productie
Fermele de porci destinate producției Pancetta Piacentina trebuie să fie situate pe teritoriul regiunilor din Lombardia și Emilia-Romagna.
Porcii născuți, crescuți și sacrificați în regiunile menționate trebuie să respecte prevederile deja stabilite la nivel național pentru materia primă a șunelelor cu denumirea Dorigine de Parma și San Daniele.
Fermele trebuie să respecte, de fapt, cerințele menționate anterior privind rasele, hrănirea și metodologia de reproducere.
Porcii trebuie să cântărească 160 kg, mai mult sau mai puțin de 10%, nu mai puțin de nouă luni, având caracteristicile porcului greu italian definite în conformitate cu reg. CEE n. 3220/84 privind clasificarea comercială a carcaselor de porc.
Măcelarul este responsabil pentru corespondența de calitate și origine a tăierilor. Documentul abatorului, care însoțește fiecare lot de materii prime și certifică originea și tipul acestuia, trebuie să fie păstrat de producător. Verificările aferente sunt efectuate direct de către Autoritatea de control indicată în art. 7.
Zona de procesare a Pancetta Piacentina include întreg teritoriul provinciei Piacenza.

Articolul 3
Materii prime
Pancetta Piacentina este derivată de la porci care corespund caracteristicilor art. 2. Pentru producerea Pancetta Piacentina se folosește partea centrală a grăsimii de acoperire a semicarcasei, care merge de la regiunea retrosternală la cea inghinală, cuprinzând doar partea laterală a sânilor.
Baconul reprezintă una dintre tăierile grase ale porcului care se obține prin izolarea mai întâi a numitei pancettone, care include diferite părți și din care se obține slănina reală.
După secționare, piesa este pătrată și tăiată. Transferul slăninilor în instalația de prelucrare trebuie să aibă loc în termen de 72 de ore cu mijloace frigorifice. Pancetta pătrată și tăiată trebuie să rămână în camera rece până la sărare.

Articolul 4
Metoda de prelucrare
Procesul de elaborare începe cu sărare uscată, care constă în punerea în contact cu cărnile a unui amestec compus din:
- doze la 100 kg de carne proaspătă:
clorură de sodiu: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
azotat de sodiu și / sau potasiu: max 15 gr;
piper negru și / sau alb în boabe și / sau rupt: min 30; max 50 gr;
cuișoare: max 40 gr;
zaharuri: max 1,5 kg;
ascorbat de sodiu (E301): max 200 gr.

Operația de sărare se realizează manual. Sarea saramurii este interzisă.
Coșurile sărate sunt apoi stivuite pe rafturile speciale în camere reci, cu o temperatură de 3-5 ° C și umiditate relativă de 70-90% pentru o perioadă de cel puțin zece zile.
După această perioadă, se face răzuirea pentru a elimina reziduurile de prelucrare și excesul de sare și mirodenii.
După sărare și răzuire, pancetta este rulată cu posibilă adăugare de carne slabă de la porci, cu cerințele descrise la art. În cele din urmă, porțiuni din vezica porcilor, diafragmă parietală porcină sau alt tip de carcasă naturală de porc sunt aplicabile la capetele care nu sunt acoperite de șorici.
Pe de altă parte, este posibilă aplicarea diafragmei de perete de porc, carcasă naturală de porc sau hârtie vegetală, pentru a obține protecție naturală în timpul condimentării.
Ulterior, slăninile sunt legate.
După perforarea uniformă pe întreaga suprafață, pancetta rămâne în camere cu o temperatură de la 0 ° C la 5 ° C timp de câteva ore.
Ulterior, slăninile trec la faza de uscare care are loc pentru o perioadă care nu depășește șapte zile, la o temperatură cuprinsă între 15 și 25 ° C în această fază se observă accentuarea caracteristică a colorației șoriciului, indicând procesul de maturare.

Articolul 5
asezonare
Faza de maturare trebuie să dureze o perioadă de cel puțin trei luni de la data sării.
Condimentarea are loc în camere cu o temperatură cuprinsă între 10 și 14 ° C și umiditate relativă de 70-90%.
În această fază, ventilația, expunerea la lumină și umiditatea naturală sunt permise, ținând cont de factorii climatici prezenți în văile Piacenza.

Articolul 6
Caracteristici
Pancetta Piacentina, după eliberare pentru consum, are următoarele caracteristici organoleptice și chimico-fizice;
Caracteristici organoleptice:
- aspect exterior: formă cilindrică;
- greutate: de la 4 la 8 kg;
- culoare: roșu strălucitor intercalat cu albul părților grase;
- aromă și aromă: carne plăcută, cu miros dulce, cu aromă savuroasă.

Caracteristici chimico-fizice:
Umiditate (%) Min25 Max41
Proteine ​​(%) Min9 Max16,5
Grăsime (%) Min38 Max63
Cenușă (%) Min2 Max5,5
pH Min5 Max6

Pancetta Piacentina poate fi comercializată liber sau ambalată la vid sau într-o atmosferă modificată, întreagă, în felii sau felii. Operațiile de ambalare, tăiere și porționare trebuie să aibă loc sub supravegherea structurii de control indicate la art. 7, exclusiv în zona de prelucrare indicată la art. 2.

Articolul 7
Controale
Controlul aplicării prevederilor prezentei specificații de producție se realizează de către un organism privat autorizat, în conformitate cu prevederile art. 10 din Regulamentul CEE nr. 2081 din 14 iulie 1992.

Articolul 8
Desemnare și prezentare
Desemnarea Pancetta Piacentina trebuie indicată cu caractere clare și indelebile, care se disting clar de orice altă scriere, care apare pe etichetă și trebuie urmată imediat de mențiunea Denumire de origine protejată. Aceste indicații pot fi combinate cu sigla denumirii. Adăugarea oricărei calificări care nu sunt prevăzute în mod expres este interzisă.
Cu toate acestea, utilizarea indicațiilor care se referă la nume sau nume de companie sau mărci private este permisă cu condiția să nu aibă un sens laudativ sau care să inducă în eroare cumpărătorul, precum și posibilul nume al fermelor de porci de la ale căror ferme derivă produsul, cu condiția ca materia primă să provină integral din ferme menționate anterior.


Video: Lavorazione della Pancetta Piacentina (Iunie 2022).


Comentarii:

  1. Mezikasa

    Rezultate ciudate de comunicare.

  2. Santiago

    Tot ceea ce.

  3. Guzilkree

    Da, întradevăr. Toate cele de mai sus sunt adevărate. Să discutăm această problemă. Aici sau la pm.

  4. Shat

    Cred că faci o greșeală. Pot dovedi asta. Trimiteți -mi un e -mail la pm, vom vorbi.

  5. Kingdon

    Thanks for the support, how can I thank you?



Scrie un mesaj