Informație

Produse tipice italiene: Panforte di Siena IGP

Produse tipice italiene: Panforte di Siena IGP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Zona de productie

Regiunea Toscana
Recunoașterea CE: 2013

Este unul dintre cele mai cunoscute produse de cofetărie din Peninsula noastră, inclus de Artusi printre produsele tipice din Siena în textul său fundamental „Știința în bucătărie și arta de a mânca bine” din 1891 și recunoscut de ghidul italian al clubului de turism din 1931 ca specialitate a faima universală. Panforte, produs încă din secolul al XII-lea în provincia Siena când, prin Via Francigena, comerțul și comerțul orașului au început să înflorească, a fost pilotul industriei locale de cofetărie încă din anii 1800, cel mai important sector economic din punct de vedere al angajații, cifra de afaceri și volumul exporturilor.

Caracteristici

Denumirea "Panforte di Siena" identifică produsul de cofetărie obținut prin prelucrarea și coacerea în cuptor a unui aluat pe bază de făină, fructe confiate, fructe uscate, un amestec de zaharuri, miere și condimente. Panforte di Siena, care poate veni într-o variantă albă dublă, dacă învelișul este bazat pe zahăr pudră, sau negru, dacă acoperirea se bazează pe mirodenii, se caracterizează prin tăiere datorită prezenței de migdale și bucăți întregi bine distribuite de citron, portocale și pepene confiat, care conferă consistență amestecului moale de cremă de migdale.

Panforte di Siena IGP

Specificații de producție - Panforte di Siena IGP

articolul 1
Numele produsului
Indicația geografică protejată Panforte di Siena este rezervată exclusiv produsului care îndeplinește condițiile și cerințele acestei specificații de producție.

Articolul 2
Descrierea produsului
Panforte di Siena este produsul de cofetărie obținut prin gătirea ulterioară în cuptorul unui aluat pe bază de făină, fructe confiate, fructe uscate, un amestec de zaharuri, miere și condimente.
În momentul lansării pentru consum, produsul poate fi prezentat într-o versiune dublă:
- versiunea albă, dacă capacul se bazează pe zahăr de gheață;
- versiunea neagră, dacă coperta se bazează pe mirodenii.
2.1 Caracteristici fizice:
- formă: rotundă sau dreptunghiulară, dacă este vândută întreagă; panouri sau panouri comercializate la tăiere;
- dimensiuni: inaltime de la 14 la 45 mm; pentru forma rotunda: diametrul de la 10 la 38cm; pentru forma dreptunghiulara: de la 10 la 20 cm (latura mai mica) si de la 20 la 40 cm (latura mai mare); greutate variabilă în funcție de dimensiune, între 33gr și 6 Kg;
- consistență: pastos, rezistent la tăiere moderat;
- aspect exterior: suprafața este aspră și neuniformă; versiunea albă: culoarea este albă datorită vălului de zahăr care o acoperă; zahărul de gheață poate fi conținut într-un plic și presărat pe produs în momentul consumului;versiunea neagră: culoarea este maro închis pentru a acoperi amestecul de
condimente.
2.2 Caracteristici chimice:
- umiditate maximă: 15% la produsul finit;
2.3. Caracteristici organoleptice:
- aromă: dulce, cu gusturi din fructe confiate și migdale și un indiciu de probleme, ușor în versiunea albă și foarte intens în versiunea neagră.

Articolul 3
Delimitarea zonei de producție
Zona de producție și ambalare a Panforte di Sienac include întreg teritoriul administrativ al provinciei Siena.

Articolul 4
Originea produsului
Fiecare fază a procesului de producție trebuie monitorizată, documentând intrările (produsele primite) și ieșirile (produsele ieșite) pentru fiecare. În acest fel și prin înregistrarea în liste specifice, gestionate de structura de control, a producătorilor și a ambalatorilor, precum și prin declararea la timp a structurii de control a cantităților produse, se garantează trasabilitatea și trasabilitatea (de la amonte la aval din lanțul de producție) al produsului. . Toți operatorii, persoanele fizice sau juridice, înregistrați în listele relevante vor fi supuse controlului de către structura de control, în conformitate cu prevederile specificației de producție și prin planul de control aferent.

Articolul 5
Metoda de obținere
Condițiile de producție ale Panforte di Siena, adecvate pentru a conferi produsului caracteristicile specifice, trebuie să fie următoarele:
5.1 Ingrediente obligatorii
5.1.1 versiunea albă:
făină de grâu tip „0”: în cantități cuprinse între 14 și 18% din aluat;
fructe uscate: migdale dulci întregi și neexfoliate în cantități de cel puțin 18% din aluat;
fructe confiate: citron confiate tăiate în cuburi și cantități de coajă de portocală confiate între 35 și 45% din aluat; cedrul confisat trebuie să reprezinte cel puțin 25% din fructele confiate utilizate;
zaharuri: alegere între zaharoză, sirop de glucoză, zahăr inversat, utilizat individual sau într-un amestec între ele, în cantități cuprinse între 18 și 23% din aluat;
miere: floarea sălbatică într-o cantitate cuprinsă între 2 și 5% din aluat;
condimente: nucșoară și scorțișoară în doze cuprinse între 0,3 și 1,5%;
alte ingrediente: zahăr glaziv folosit pentru stropirea de napolitane dulci, amidon utilizate ca bază a produsului.
5.1.2 versiunea neagră:
făină de grâu tip „0”: într-o cantitate cuprinsă între 8 și 18% din aluat;
fructe uscate: migdale dulci întregi și neexfoliate în cantități de cel puțin 18% din aluat;
fructe confiate: pepene confiat cubuleț și coajă de portocală în cantități cuprinse între 35 și 45% din aluat; melonecandito trebuie să constituie cel puțin 40% din fructele confiate utilizate;
zaharuri: alegere între zaharoză, sirop de glucoză, zahăr invertit, utilizat individual sau într-un amestec între ele, în cantități cuprinse între 18 și 23% din aluat;
condimente: nucșoară, scorțișoară și ardei dulce în doze cuprinse între 0,6 și 5%;
alte ingrediente: amestec de condimente anterioare pentru stropirea tortului, napolitane de amidon folosite ca bază a produsului.
5.2 Ingrediente opționale
5.2.1 versiunea albă:
fructe uscate: alune granulate într-un procent nu mai mare de 1,5% din aluat;
fructe confiate: pepene confiat tăiat în cuburi în procent de până la 25% din fructele confiate utilizate;
condimente: un amestec de mazăre, ardei, ciuperci, confetti, cuișoare;
arome: vanilie.
Nu sunt permise alte ingrediente, aditivi, coloranți sau conservanți.
5.2.2 versiunea neagră:
fructe confiate: citron confiate tăiate în cuburi până la 25% din fructele confiate utilizate;
condimente: un amestec de nucșoară, coriandru, anason stelar, unghii digarofano, ghimbir, ardei garoaf, ardei iute;
arome: vanilie;
caramel: în cantități care nu depășesc 2% din aluat;
nuci: în cantități care nu depășesc 5% din aluat;
miere: în cantități care nu depășesc 5% din aluat;
cacao pentru praf.
Nu sunt permise alte ingrediente, aditivi, coloranți sau conservanți.
5.3 Prelucrarea materiei prime și a ingredientelor
5.3.1 Frământarea.
Zaharurile sunt dizolvate în apă și gătite, amestecate cu fructe confiate cubulețe, până când se obține un amestec omogen.
Odată ce operațiunea s-a încheiat, aluatul este transferat în mixer, unde se adaugă fructe uscate, făină și mirodenii. Amestecul este apoi amestecat până când ingredientele sunt complet amestecate.
5.3.2 Portionarea și modelarea
Aluatul se ia din mixer și se porționează.
Fiecare porție este cântărită pe solzi, așezată pe gazdele de amidon înconjurată de o bandă de retenție a hârtiei alimentare.
Produsul este apoi aplatizat și apoi introdus în cuptorul de copt, având grijă să-l presară preventiv cu un văl de făină.
5.4 Gătit
Panforte di Siena este gătit într-un cuptor preîncălzit la o temperatură de 200-230 ° C pentru o durată cuprinsă între 13 și 45 de minute, în funcție de mărimea produsului.
După gătit, produsul este lăsat să se răcească la temperatura camerei sau într-o celulă de condiționare. Faina și glisfridii gazdei și ale benzii de izolare sunt apoi eliminate. Produsul este apoi praf cu un strat ușor de zahăr pudră în versiunea albă sau cu amestecul de condimente în versiunea neagră. Praful cu zahăr glaciar poate avea loc și în momentul consumului.

Articolul 6
Legătură cu mediul
Simbol al gastronomiei sienese, Panforte are o lungă istorie care datează din perioada medievală.
Potrivit istoricilor, primele exemple de panforte sunt acele pâini bogate în piper și miere pe care o cronică din 7 februarie 1205 le menționează drept cadouri pe care slujitorii ecolonilor au fost obligați să le aducă maicilor Abatiei de Montecelso, oraș din provincia Siena. Prezența Labbondante în aluatul ingredientelor scumpe, cum ar fi condimentele, a fost de natură să ofere actului omagial o valoare simbolică ridicată. Cu toate acestea, este necesar să ajungem la sfârșitul secolului al XV-lea pentru a-și stabili faima. Via Francigena a contribuit decisiv la acest lucru
ceea ce a permis produsele tradiționale din gastronomia sieneză să postească în Roma și în principalele curți europene. Așa s-a dus tortul. 6 din 9
afirmând, de asemenea, în afara teritoriului sienese, produsul rafinat, oferit pe mesele celor bogați și cu ocazii importante. Denumirea „Panforte” a început să fie atestată la începutul anilor 1800. O mărturie importantă în această privință este cea a unuia dintre cei mai mari poeți italieni, Ugo Foscolo, care în 1813 susține că a primit „panforti” de la Siena ca dar de la nobila femeie Quirina Magiotti Mocenni. În acest secol desertul iese din industria condimentelor și producerea acestuia este începută pe o scară mult mai mare, ceea ce permite, de asemenea, comercializarea sa într-un mod semnificativ în afara teritoriului sienesc, în special în magazinele florentine. Prima fabrică de producție „Panforte di Siena”, de Natale Pepi, s-a născut în 1810 în urma suprimării napoleoniene a farmaciei spitalului Santa Mariadella Scala. Numele "pan forte" este de asemenea raportat de Tommaseo în Vocabularul său al limbii italiene (publicat în anii 1865-1874). În secolul al XIX-lea, „panforte” a fost inclusă de Artusi, în textul său fundamental Știința în bucătărie și arta de a mânca bine (1891), printre dulciurile tipice din Siena (1891). De atunci, nu există niciun ghid, italian sau nicăieri în lume, care să nu-l citeze ca expresie tipică a gastronomiei sienese. O mențiune specială în acest sens merită îndrumarea clubului italian de turism din 1931, care își confirmă marea reputație: „Gloria cofetăriei din Sienese a unei specialități de renume universal, celebrul panforte din Sienese”.
Versiunea albă are o dată exactă a nașterii, 1879, când, în onoarea Reginei Margherita care vizitează Siena pentru Palio August, desertul a fost făcut pentru prima dată cu mai puțină utilizare de condimente, iar baza a fost acoperită cu zahăr glaciar și a fost redenumită „panforte Margherita”. Succesul său imediat și-a decretat faima incontestabilă și sub numele de „panforte albă”.
Pregătirea "Panforte di Siena" a început în septembrie, când a fost mai ușor să recuperați unele ingrediente, cum ar fi fructe uscate, și a continuat până la sfârșitul anului. Desertul a fost apoi consumat în perioada sărbătorilor de Crăciun. Legătura dintre „Panforte di Siena” și Crăciun s-a transferat peste tot. În mod tradițional, însă, datează dintr-o legendă locală străveche, povestită de Giovanni Righi Parenti în „Deserturile din Siena și Toscana” (1991) și centrată pe miracolul unei pâini transformate în pâine în noaptea nașterii Copilului Isus. Astăzi, „Panfortedi Siena” este, de asemenea, făcută în afara sărbătorilor tradiționale de Crăciun, prin mai multe ateliere industriale de dimensiuni medii și prin diverse produse de panificație și patiserie împrăștiate pe întreg teritoriul, care realizează împreună aproximativ jumătate din cifra de afaceri totală a dulciurilor tipice sienese.
Un alt aspect al legăturii dintre produs și teritoriul Sienese este dat de existența în oraș a unui produs indus singular, provenit din tradiția apotecarelor și reprezentat de decorarea ambalajului produsului conform formelor care se referă la libertatea neo-gotică și florală. O adevărată școală s-a dezvoltat pe această activitate încă de la sfârșitul anilor 1800 de către artiștii din Sienese și a fost consolidat un stil special numit „stil panforte”.

Articolul 7
Corpul de inspecție
Controlul conformității produsului cu specificația se realizează de o structură de control în conformitate cu prevederile art. 10 și 11 din Reg. CE 510/06. Această structură este o autoritate publică desemnată: Camera de Comerț, Industrie, Artizanat, Agricultura din Siena, Piazza Matteotti nr.30.53100 Siena Tel. 0577 202511 - Fax 0577 270981 - 288020

Articolul 8
Ambalare și etichetare
Produsul este ambalat în ambalaj de hârtie sau carton. Poate fi prezentă o preambalare din material alimentar. Dacă produsul este comercializat prin tăietură, fiecare segment sau pătrat trebuie să includă o parte a benzii de izolare. Pentru a proteja calitatea, a asigura trasabilitatea și controlul produsului, operațiunile de ambalare trebuie să se desfășoare pe întreg teritoriul indicat la art. 3 din această specificație.
Prelegerile Panforte di Siena și Indicația geografică protejată integral sau prin acronim (IGP), precum și următoarele informații suplimentare, trebuie indicate pe pachet și pe cureaua care conține:
- numele, numele companiei, adresa companiei de producție și ambalare;
- simbolul grafic al produsului conform art. 9, referitor la imaginea care trebuie utilizată în combinație inseparabilă cu Indicația geografică protejată.
Opțional, este permis să adăugați următoarele indicații, respectând tradiția locală:
„Alb” sau „Margherita”, pentru versiunea albă;
"Negru" pentru versiunea neagră.
Se interzice adăugarea oricărei calificări care nu sunt prevăzute în mod expres.
Cu toate acestea, utilizarea indicațiilor care se referă la mărci private este permisă, cu condiția ca acestea să nu aibă un sens laudativ sau să fie talentate să inducă în eroare consumatorul, precum și alte referințe veridice și documentabile care sunt permise de legislația în vigoare și care nu intră în conflict cu scopurile și conținutul această specificație.
Desemnarea Panforte di Siena trebuie raportată în italiană.

Articolul 9.
Siglă
Logo-ul produsului constă, așa cum se arată mai jos, în unabalzana (scutul în alb, în ​​partea superioară și negru în partea inferioară) înconjurat de un cartuș galben Pantone 1205 (5% M / 30% Y) care se pliază pe el însuși la fel în vârf. Defilarea poartă cuvântul "Panforte di Siena" pentru a încărca Gill Extra Bold Condensat în negru și urmări progresul său; în colțul de jos, împarte cuvântul "Panforte" de la "di Siena", o floare neagră stilizată cu 5 petale. În frisa galbenă aurie Pantone 117 (30C / 40% M / 70% Y) în partea de sus se află cuvântul „IGP” cu tipograf negru Gill Extra Bold Condensed, înconjurat de alb cu bordură neagră. Imediat sub scrierea „Indicație geografică protejată” pe trei linii cu caractere negre tip Gill Extra Bold.
Logo-ul poate fi adaptat proporțional la diversele declinări ale utilizării.
Limita maximă de reducere este de 1,4 cm înălțime.


Video: РОЖДЕСТВЕНСКИЙ дессерт ПАНФОРТЕ ХРАНИТСЯ ГОД! (August 2022).