Informație

Brânzeturi tipice italiene: Pecorino Crotonese Dop

Brânzeturi tipice italiene: Pecorino Crotonese Dop


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Zona de origine a laptelui, producția și maturarea brânzei DOP Pecorino Crotonese include:
- Provincia Crotone: întreg teritoriul administrativ al municipiilor Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San MauroMarchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
- Provincia Catanzaro: întreg teritoriul administrativ al municipiilor Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
- Provincia Cosenza: întreg teritoriul administrativ al municipiilor Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola și San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

Pecorino Crotonese este o brânză tare semi-gătită, obținută exclusiv din lapte integral de oaie. Pecorino Crotonese „proaspete” are o coajă albă sau ușor de paie, un gust puternic, moale și ușor acid, cu o crustă subțire; cea „semi-tare” are în schimb o șorici groasă, ușor brună, un gust intens și armonios, în timp ce „Stagionato” (peste 6 luni de îmbătrânire) se caracterizează printr-o crustă tare și maro, care poate fi tratată cu ulei sau nămol. de măsline

Combinații deosebite de Pecorino Crotonese asezonate cu alte produse tipice din Calabria, cum ar fi roșiile uscate la soare, chili în ulei, ceapa Tropea în ulei.

articolul 1
Numele produsului
Denumirea de origine protejată (DOP) „Pecorino Crotonese” este rezervată exclusiv brânzeturilor care îndeplinește condițiile și cerințele stabilite în această specificație de producție.

Articolul 2
Zona de productie
Zona de origine a laptelui, producția și maturarea brânzei DOP Pecorino Crotonese include:
Provincia Crotone: întreg teritoriul administrativ al municipiilor Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Insula Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca din Neto, Roccabernarda, San MauroMarchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
Provincia Catanzaro: întreg teritoriul administrativ al municipiilor Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
Provincia Cosenza: întreg teritoriul administrativ al municipalităților Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariați, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola și San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

Articolul 3
Caracteristicile produsului
Pecorino crotonese are următoarele caracteristici:
Forma: cilindrică cu fețe plane cu margine dreaptă sau ușor convexă.
Greutate: între 0,5 kg și 5,0 kg. Pentru brânzeturile supuse întăririi mai mult de șase luni, forma poate atinge o greutate de 10,0 kg.
Dimensiuni: variază în funcție de greutatea pecorino.
Pentru o greutate cuprinsă între 0,5 kg și 5,0 kg, înălțimea scării de la 6 la 15 cm, diametrul fețelor de la 10 la 20 cm.
Pentru o greutate mai mare de 5,0 kg și până la 10 kg, înălțimea șosetei variază de la 15 la 20 cm, în timp ce diametrul fețelor de la 20 la 30 cm.
Grăsime: conținutul de grăsime din substanța uscată nu trebuie să fie mai mic de 40%.
Utilizare: Pecorino Crotonese este utilizat ca brânză în soiurile de brânză semidurătoare, proaspete, condimentate și chiar brânză.
Pecorino proaspăt croton:
Brânză Pecorino cu o pastă moale și dulce, albă sau ușor colorată de paie. Dotat cu un gust puternic, moale și ușor acid, coaja este subțire și semnele tipice ale coșului sunt evidente; pasta este uniformă și cremoasă, de culoare alb-lapte, cu găuri rare.
Pecorino crotonese semi-tari:
Brânză Pecorino semi-tare, cu gust intens earmonic. Șorțul este gros cu semne tipice evidente ale coșului, de culoare ușor brună, pasta este compactă cu pete de cereale rare.
Pecorino Crotonese condimentat:
Brânză Pecorino cu maturitate lungă și gust intens și decisiv, cu un gust picant foarte ușor. Pasta, ușor colorată cu paie, are găuri rare. Crusta cu semnele tipice ale coșului și tare și maro. Poate fi acoperit (întărit) cu ulei de măsline sau nămol.

Articolul 4
Metoda de obținere
Denumirea DOP „Pecorino Crotonese” este rezervată brânzei produse cu lapte integral de oaie, provenind de la oile crescute exclusiv în zona de producție menționată în inima precedentă. 2.
Hrana pentru bovine:
Hrănirea bovinelor de oaie trebuie să se bazeze în principal pe pășuni naturale, nutrețuri verzi și fân de fermă care provin din zona de producție, pentru partea principală a rației alimentare. Pentru partea rămasă de completat, se folosește furaj concentrat GRATUIT de OMG. Este interzisă utilizarea produselor de origine animală și a produselor silice. Pășunea zonei de producție, cu accent pe dealurile tipice de argilă-pliocen, este suficient de omogenă.
Metoda de producție:
Producția de brânză pecorino crotonă este permisă tot anul. Laptele integral, provenit de la două până la patru mașini de muls zilnic, destinate prelucrării, poate fi folosit brut sau poate fi supus unei termizări sau pasteurizări. În cazul în care brânza este produsă din lapte integral integral, transformarea trebuie să aibă loc în conformitate cu legislația în vigoare.
Laptele integral crud, termizat sau pasteurizat trebuie coagulat, prin coșă cu adăugarea de pastă, la o temperatură cuprinsă între 36-38 ° C și într-un timp de 40-50 minute.
Este permisă dezvoltarea și utilizarea fermenților lactici și naturali existenți în laptele supus fabricării brânzeturilor sau utilizarea grefelor de starter naturale și a începuturilor de lapte și existente în zona de producție.
Ulterior, cașul este rupt, astfel încât să fie redus în granule de mărimea bobului de orez.
În acest moment, în timp ce agitați masa, supuneți-l la gătit la 42 ° C - 44 ° C timp de 5 - 6 minute, apoi lăsați cașul să se așeze pe fund.
În cazul folosirii laptelui crud, odată ce coagulul este unit într-un singur agregat, acesta este extras în bucăți și mesanele în forme tipice de coș.
În cazul folosirii laptelui termizat sau pasteurizat, cașul este făcut să curgă împreună cu zerul gras în formele tipice ale coșului.
Ulterior, operația de presare a noilor coșuri se efectuează, manual sau prin suprapunerea acestora, pentru producția de lapte crud, în timp ce pentru producerea de lapte termostatat sau pasteurizat, operația de gătire a aburului se efectuează pentru o perioadă cuprinsă între 120 și 240 de minute. Ambele operații tind să elimine excesul de ser, precum și să ofere forma tipică a coșului.
Coșurile pot fi confecționate din plastic, rattan sau alte materiale potrivite pentru a intra în contact cu produsele alimentare conform legislației actuale.
Formele astfel obținute în coșuri sunt cufundate timp de câteva minute în serul cald la o temperatură care nu depășește 55 ° C, pentru a obține o închidere perfectă a formelor, odată cu sângerarea ulterioară a serului și formarea crustei.
Sărarea formelor se realizează atât la uscat, cât și la salată, zilele variază în funcție de mărimea formelor.
În primul caz, sarea este stropită manual. În a doua formă de casole sunt cufundate în saramuri saturate.
Asezonare:
Pentru Semecuro Pecorino Crotonese, condimentul durează de la 60 de zile la 90 de zile, în încăperi proaspete slab ventilate sau în peșteri de gresie echipate corespunzător.
Pentru Pecorino Crotonese Stagionato, condimentul durează peste 90 de zile, în încăperi proaspete și ușor ventilate sau pregătite corespunzător cu gresie.

Articolul 5

Elemente care dovedesc originea
Fiecare fază a procesului de producție este monitorizată prin documentarea intrărilor și ieșirilor pentru fiecare. Cirezile, mestesugarii și condimentele sunt înregistrate în registre speciale, administrate de organismul de control și trebuie să declare cu promptitudine cantitățile produse.
Toate persoanele fizice și juridice înregistrate în listele relative sunt supuse controlului în conformitate cu prevederile disciplinei de producție și cu planul de control aferent.
Fiecare formă de Pecorino Crotonese DOP are un cod de companie unic (numeric și / sau alfanumeric) pentru a garanta identificarea sa în fiecare etapă a procesului.

Articolul 6

Controale
Controlul conformității produsului cu specificațiile efectuate de un organism de control, în conformitate cu dispozițiile articolelor 10 și 11 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006. Acest corp și corpul de control Bioagricert srl, Via dei Macabraccia n. 8 - Casalecchio di Reno (Bologna) 40033, Tel. 051 562158, Fax 051 564294, e-mail [email protected], site-ul www.bioagricert.org

Articolul 7

Legătură cu mediul
Zona de producție geografică și o zonă omogenă atât din punct de vedere geografic, cât și istoric-cultural și coincide substanțial cu teritoriul marchizului de Crotone, pe care Sindallanno 1390 din epoca vulgară îl identifică teritoriul cercetat.
Zona de producție este caracterizată de dealurile tipice de argilă Pliocen din Crotone și în centura de munte care se învecinează cu provincia Crotone, care merge de la Sila Piccola la Sila Grande. Această zonă geografică și din punct de vedere fizic strâns interconectate, de fapt, munții Silane sunt în mare parte pășunile naturale de vară pentru turmele situate în dealurile dintre munții în cauză și Marea Ionică.
Compoziția floristică a pășunilor naturale este compusă în principal din esențe vegetale proaspete, cum ar fi: ryegrass, trifoi, cicoare, pe lucerna ecotipurilor locale.
Specificitatea produsului este esențială dată de calitatea organoleptică unică a brânzei, ale cărei caracteristici sunt bine definite și recunoscute de experți. De îndată ce forma este tăiată, există un miros ușor de lapte de oaie legat armonios cu celelalte mirosuri caracteristice, cum ar fi mirosul de fân, ierburi de câmp coapte, indicii de alun și fum. Neiformaggi care îmbătrânesc de lungă durată și există un gust ușor de post-gust. Caracteristica care o distinge este armonia aromelor în toate componentele sale aromate, care se adaugă fără o dominare specifică sau, cel mult, cu o ușoară dominare a senzației de oaie.
Consistența în gură este slab elastică; în timpul masticației se simt granulele structurii, care se topesc bine în gură după mestecarea atentă. Simțiți prezența grăsimii, dar nu senzația de furtună. Datorită efectului mestecării și căldurii corporale, aceeași impresie a fost obținută și la tăiere, dar într-o formă mai completă și marcată, în special în timpul înghițirii. În acest moment aroma tipică înfășoară gura cu o persistență lungă și plăcută.
În producția de Pecorino Crotonese, utilizarea grefelor naturale din lapte altoi originare și existentă în zona de producție, ceea ce creează o legătură microbiologică importantă cu zona de producție și tehnica de fabricare a brânzeturilor, derivând din vechea tradiție a secolului / mestesugarilor locali, printre cele mai bune la lume, din care provine reputația produsului. Timp de secole, a fost singurul produs lactat calabrian care a avut volume utile pentru exportul extraregional.
Pecorino Crotonese este o brânză care reprezintă un element constitutiv al zonei rurale identificate cu zona de producție a DOP: dovezile producției sale sunt foarte vechi, deja înainte de Evul Mediu, dar documente care dovedesc exportul datează din secolul al XVI-lea. În timpul vicereinului austriac (1707 - 1734) a existat un export masiv de brânză, iar la începutul lunii ianuarie 1712 la Napoli, reverendul Giacinto Tassone di Cutro a vândut comerciantului napolitan Aniello Montagna «200 cantara de brânză Cotrone din sezonul actual al anului curent, ne umflate, nici mâncat de vierme, nici înflorit, nici serchiato ".

Articolul 8
etichetarea
Pecorino Crotonese DOP este comercializat integral și porționat în conformitate cu legislația în vigoare.
Eticheta plasată pe brânza Pecorino Crotonese formează, pe lângă informațiile cerute de lege, următoarele informații suplimentare:
sigla Pecorino Crotonese, urmată de mențiunea Denumirea de origine protejată sau de acronimul D.O.P. cu indicarea regulamentului comunitar și / sau a logo-ului comunității;
numele companiei și adresa firmei producătoare sau de ambalare.
Caracterele cu care sunt indicate cuvintele «Pecorino CrotoneseDOP sau alte cuvinte prevăzute în această specificație, trebuie grupate în același câmp vizual și prezentate într-o manieră clară, lizibilă și indelebilă și suficient de mari pentru a evidenția fundalul pe care sunt reproduse, astfel încât să poată fi clar distinse din complexul altor indicații și / sau desene. Marcile corporative ale transformatorilor și comercianților pot fi inserate în etichete, dar cu caractere cu dimensiuni mai mici decât sigla PDO.
Alte indicații opționale pentru a garanta consumatorului și / sau informații cu caracter nutritiv, precum și utilizarea motivelor sociale și a mărcilor private pot apărea, de asemenea, pe etichetă, cu condiția să nu aibă semnificații laudative și să nu inducă în eroare cumpărătorul. Pentru produsul destinat piețelor internaționale, se poate utiliza termenul „Denumirea originii protejate” și sigla comunitară în limba țării de destinație.

Articolul 9.
siglă
Logo-ul în cauză are ca obiectiv evidențierea caracteristicilor unei brânzeturi tipice care este clasificată în zona de producție și caracterizată puternic de prezența laptelui de oaie.
Elemente distinctive ale logo-ului sunt stilizarea capului unei oi, obținută din litera „C”, ochi ovoidali caracteristici speciei de ovine animale.
Capul oilor este circumscris de o elipsă a cărei formă triunghiulară cu o bază rotunjită se suprapune în același timp unei forme de pecorino, din care a fost extrasă o felie și o „Q” stilizată, în sprijinul angajamentului puternic de a păstra produsul „Pecorino Crotonese” ca Brânză de calitate.
Logo-ul produsului este format din două câmpuri, logo-ul grafic din stânga, sigla cu inscripționarea în dreapta.
În partea dreaptă a logo-ului grafic, dispus pe două linii, se află logo-ul cu litere format din formularea „Pecorino Crotonese” formată din caractere minuscule. Cuvântul pecorino va avea locul punctului de pe „i” o felie mică de brânză identică cu cea din apropierea elipsei, dar cu vârful îndreptat în jos, mai degrabă decât în ​​sus; cuvântul „Crotonese” va fi scris cu aceeași literă text și cu C-ul care este capul oilor siglei grafice rotite cu 90 ° în sensul acelor de ceasornic.
Logo-ul trebuie să fie imprimat pe foc sau cu ștampile pe formele de brânză, iar scrisoarea imprimată pe lateral în același mod
Culorile utilizate sunt: ​​negru, o nuanță de aur și verde maro. Logo-ul poate fi reprodus și în versiune monocromă. Probele în patru culori, reproducerea la scară gri, inversarea culorii negative / pozitive sunt definite mai jos.


Video: SUD CASEARIA (Iunie 2022).


Comentarii:

  1. Al-Sham

    Subiect fără egal, este interesant pentru mine))))

  2. Mac A'bhiadhtaiche

    Sunt similare cu expertul)))



Scrie un mesaj