Informație

Tăieri reci italiene tipice: IGP Pitina

Tăieri reci italiene tipice: IGP Pitina


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Specificații de producție - Pitina IGP

Pitina IGP

Articol. 1
Numele produsului

Indicația geografică protejată - I.G.P. - denumirea „Pitina” este rezervată produsului care îndeplinește condițiile și cerințele stabilite în prezenta caiet de sarcini.

Articolul 2
Descrierea produsului

"Pitina" este obținută dintr-un amestec format din: o fracțiune predominant slabă de carne dintr-una din următoarele specii animale: oaie, capră, căprioară, căprioară, căprioară, caprioară;

o fracțiune predominant grasă din slănină sau umăr de porc.

„Pitina” este pregătită, afumată și condimentată pe teritoriul indicat la art. 3.

„Pitina” extern are o formă emisferică, de culoare între galben auriu și galben maro; culoarea din interiorul tăieturii este între roșu aprins și visiniu profund cu partea exterioară mai închisă. Când este tăiat, aluatul este subțire cu cereale foarte fine. Aroma este complexă și savuroasă, cu o aromă de fum caracteristică.

Pitina cântărește între 100 și 300 de grame. Se vinde integral, ambalat în vid sau într-o atmosferă modificată.

"Pitina" la momentul eliberării pentru consum are următoarele caracteristici chimico-fizice:

Articolul 3
Zona de productie

"Pitina" este obținută exclusiv în zona municipală a municipiilor Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra și Tramonti di Sotto.

Întreaga zonă de producție se încadrează în Regiunea Autonomă Friuli Venezia Giulia, în provincia Pordenone.

Articolul 4
Dovada originii

Procesul de producție trebuie monitorizat prin documentarea intrărilor și ieșirilor pentru fiecare dintre faze. În acest fel și prin înregistrarea abatoarelor și / sau a deconectoarelor, a transformatoarelor și a ambalatoarelor în liste specifice gestionate de organismul de control, precum și prin declararea în timp util a structurii de control a cantităților produse, trasabilitatea este garantată. a produsului. Toate persoanele fizice și juridice, înregistrate în listele respective, vor fi supuse controlului de către structura de control, în conformitate cu prevederile specificației de producție și a planului de control aferent.

Articolul 5
Metode de obținere

§.1 Materii prime
1. Materia primă pentru prelucrarea "Pitina" constă din carne de oaie sau capră sau carne de vânat limitată la căpriori, căprioare, căprioare, specii de cizme pentru fracția predominant slabă și slănină de porc și / sau umăr pentru fracția predominant grasă.
2. Materia primă este furnizată de abatoare sau de instalații de tăiere și este livrată transformatoarelor în stare proaspătă, în condiții de refrigerare, cu o temperatură cuprinsă între -1 și + 7 ° C măsurată la miezul masei; carnea separată mecanic nu este permisă.
3. Materia primă are următoarele cerințe:

a) culoarea și caracteristicile cărnii: culoarea roșie a slabului, absența acoperirii grăsimilor și a micro-hemoragiei sau a hematoamelor;

b) culoarea și caracteristicile burticii de porc și / sau ale umărului de porc: culoarea roșu-roșiatică a albului slab și pur al grăsimii.

§.2 Etapele și metodele de procesare

1. Etapele prin care este procesată „Pitina” sunt următoarele:

  • decorticarea
  • măcinare
  • frământare
  • fumat
  • uscare
  • asezonare

2. Pentru faza de decojire, carnea este dezosată, degresată și fără tendoane. Pântecele de porc și / sau umărul de porc trebuie curățate de șorici și lipsite de resturi de grăsimi non-compacte.

3. Carnea astfel obținută este tocată într-un echipament adecvat pentru a obține un amestec omogen. Tocarea trebuie să fie efectuată cu plăci cu diametrul găurii cuprinse între 4,5 și 7 milimetri. Materia primă din carne trebuie să respecte următoarele procente de compoziție:

4. Componenta slabă trebuie făcută cu carne dintr-o singură specie de animal, inclusă printre cele indicate la punctul 1 din punctul 1

5. Tocatul astfel obținut este amestecat cu bronzarea. Acesta din urmă constă dintr-un amestec de sare de mare sau sare de rocă sau un amestec din acestea, asociat cu piper, usturoi, vin și ierburi aromatice cu utilizarea de nitriți și nitrați. Ierburile aromate admise sunt: ​​ienupăr, kümmel sau fenicul sălbatic, semințe de fenicul, muscata de yarrow. Tăbăcirea observă, de asemenea, compoziția în grame pe kilogram de aluat de carne prezentată în următorul tabel:

Din amestecul astfel obținut se prelucrează aglomerate individuale cu o formă emisferică care cântărește între 150g și 400g.
Suprafața externă a aglomeratelor este presărată cu făină de porumb până se obține o pană omogenă.

6. Aglomerațiile astfel obținute sunt plasate în medii speciale unde are loc fumatul. Fumul este produs prin arderea lemnului sau rumegușului din fag, carpen sau pomi fructiferi. Operația de fumat durează între 4 și 48 de ore, timp în care arderea este alimentată pentru o perioadă totală între 3 și 12 ore. Mediul de fumat este menținut la temperaturi cuprinse între 18 și 30 ° C. Fumatul trebuie făcut înainte de condimentare.

7. Ulterior, produsul este supus unui proces de uscare pentru a favoriza uscarea și răspândirea bronzării în masa cărnoasă. Această fază durează între 2 și 8 zile numărate începând cu miezul nopții din ziua începerii uscării, timp în care produsul este păstrat în medii la temperaturi cuprinse între 10 și 18 ° C și umiditatea cuprinsă între 50 și 85%.

8. La sfârșitul operațiunilor de uscare, produsul este depozitat în încăperile în care are loc condimentul. Condimentul are loc în încăperi cu deschideri spre exterior pentru a permite atât ventilație cât și schimb de aer, în condiții de temperatură cuprinse între 3 și 18 ° C și umiditate cuprinsă între 60 și 90%. Aceste încăperi trebuie să fie echipate cu echipamente adecvate pentru a menține echilibrul corect și caracteristicile termo-higrometrice prescrise și în funcție de factorii climatici prezenți în zona de prelucrare.

9. "Pitina" poate fi introdusă pe piață nu înainte de 30 de zile de la începerea procesării, destinată ca data mixului.

§.3 Ambalarea produsului La sfârșitul etapei de condimentare, "Pitina" poate fi ambalată pentru comercializare în tipurile descrise la art. 2.

Operațiunile de ambalare „Pitina” pot fi efectuate numai în laboratoare situate pe teritoriul descris la articolul 2 și în același context ca și prelucrarea. Limitarea ambalajului la contextul de prelucrare al „Pitina” este necesară pentru a garanta menținerea specificului produsului. Spre deosebire de alte produse condimentate, "Pitina" nu include o umplere în carcasa aluatului. Singurul „înveliș” și agent de protecție este format din făina de porumb prezentă pe suprafața aluatului aglomerat cu o formă emisferică. Prin urmare, ambalarea produsului în același context al prelucrării evită atât pierderea formei „Pitinei”, cât și o întărire excesivă a produsului din cauza permanenței produsului în medii cu condiții de umiditate și temperatură necontrolate.

Articolul 6
Elemente care dovedesc legătura cu teritoriul

Zona de producție a „Pitinei” este identificată geografic în trei văi numite Valcellina, Val Colvera și Val Tramontina, inserate în zona muntoasă deasupra câmpiei înalte a vestului Friulian, împrejmuită între cursul râurilor Tagliamento și Piave. O parte a teritoriului se încadrează în zona Parcului Natural al Dolomiților Friulieni.

Este un teritoriu marcat istoric de sărăcie, de emigrare și de o economie de supraviețuire, în care carnea era o marfă prețioasă și unde urmele de reproducție a porcilor erau foarte rare, un lux care nu se putea permite pe aceste văi; furnizarea de proteine ​​animale provenite din carnea de ovine și caprine sacrificate din cauza limitelor de vârstă sau din cauza faptului că au fost rănite sau căzute într-o stâncă sau, ocazional, din carne de vânat neregulată, fructul vânătorii practicat aproape întotdeauna prin braconaj.

Necesitatea de a păstra cât mai mult timp, în special pentru lunile de iarnă, putina carne disponibilă a dus la dezvoltarea tehnicilor de conservare, care sunt comune întregii regiuni alpine și nordului Europei, inclusiv fumatul și stabilizare cu adăugarea de grăsime de porc.

În cazul "Pitinei", cărnurile care nu au fost consumate imediat și, mai general, părțile mai puțin valoroase, au fost curățate, curățate de componentele grase și de tendoane, comminate pe o scândură numită "pestadoria" cu un cuțit greu numit " manarin "și apoi reconstituit în chiftele cu adaos de sare, condimente (uneori puse la macerat în vin), fenicul sălbatic. Chiftele („pitine”) au fost apoi trecute în făina de porumb și apoi lăsate să se usuce cu fumul de la șemineu („fogher” sau „fogolar”).

Denumirea "Pitina" s-a răspândit inițial în Valea Tramontinei. Primii producători din care au rămas urme (susținătorii au strâns mărturii originale ale tradiției orale, intervievând emigranții vârstnici din Statele Unite, care permit să se întoarcă până la începutul secolului al XIX-lea) au fost locuitorii cătunelor din Inglagna și Frasaneit, în municipiul Tramonti di Sopra . În acest oraș din 1969, Pro Loco a recuperat tradiția locală, organizând Festa della Pitina care se întâmplă în fiecare an din iulie. Și a fost de fapt un măcelar din Tramonti di Sopra, Mattia Trivelli, care a depus cererea de înregistrare a mărcii „Pitina” la Oficiul italian de brevete la 4 aprilie 1989.

O serie de mărturii orale, culese de savanții locali din 1978 („Cultura populară a lui Andreis și a văii sale” - teza de licență de Renata Vettorelli - Universitatea din Urbino - anul universitar 1981-82) ne permit să afirmăm cu certitudinea că prepararea și consumul de „Pitina” au fost răspândite la începutul anilor 1800 în Val Tramontina și în văile înconjurătoare.

Lipsa documentației scrise cu privire la „Pitina” este explicată de cercetători (cum ar fi arhitectul Moreno Baccichet, profesor universitar din Treviso) cu faptul că este un produs inițial nu folosit ca marfă de schimb: „Carnea în cauză nu este acesta a fost tranzacționat și, prin urmare, nu a fost supus niciunei înregistrări contabile, cum ar fi înregistrarea colecțiilor sau a barterelor de mărfuri. În plus, pitina era considerată o carne „săracă” rezervată oamenilor și, prin urmare, nu era oferită și nici consumată de nobili și de bogați. ”... a fortiori,„ Pitina ”nu ieșea din cercul familiei apropiate, uneori pregătit cu vânat vânat ilegal ....

În orice caz, având în vedere lipsa documentației scrise, citatul „Pitinei” din volumul „La Valle del Colvera” (Mazzoli, Maniago, 1973) pare important: „... Pitina era pregătită cu carne de oaie și capră ...” și descrierea detaliată în volumul „Cultura agricolă a Friuli - arhitectură și lucrare spontană în Navarons” publicată în 1979 este semnificativă: „Pitina - Este o chiftelă zdrobită (diametru de opt centimetri și trei în grosime) de carne de oaie sau de năut. , capră sau cioc sau cramă. Carnea este dezosată, curățată de grăsime, tocată cu mașină sau tocată manual, sărată și piperită și cu adaos de usturoi și un procent de untură. Amestecul este bine amestecat și trecut în făina de polenta. Porțiile sunt afumate pe brazi de lemn de ienupăr. "Pitini" pot fi păstrate într-un loc uscat chiar și peste un an ". („Pitini” constituie o încercare stângace de a reprezenta denumirea în plural ...)

Tradiția „Pitinei” din valea Tramontinei este menționată în „Ghidul turistic” al comunității V de munte publicată în 1989. „… o mențiune deosebită merită„ pitina ”… de Mattia Trivelli… pe baza de năut afumat cu ierburi aromate rare și dozat expert cu mirodenii conform unei rețete străvechi de familie păzite cu gelozie ".

Între 1997 și 2000, „Pitina” a fost inclusă de Arcigola Slow Food în prima listă de produse salvate, împreună cu editarea unui videoclip (imagini Pieffe, Maniago, 1999) și fondarea unei „garnizoane” speciale, de salvgardare. tradiție și rețetă.

Aproape simultan, produsul este inclus în prima listă a registrului de produse tradiționale întocmit de regiunea Friuli Venezia Giulia în conformitate cu Decretul ministerial 350/99.

Aceeași opționalitate a materiei prime din carne (în mod alternativ, de origine ovină sau capră sau de vânat) încadrează specificul unei conotații absolut „locale”, nepractic în contextele normalizate industrializate, cel puțin pentru fragilitatea elaboratului și prevalența absolută a savoir-faire comparativ cu know-how-ul pentru prelucrarea unui produs care îmbătrânește, dar nu se usucă, mulțumită și stării ecologice de mediu irepetabile din zonă.

Caracteristicile încadrate de Observatorul Meteorologic Regional (OSMER, 2011) definesc de fapt pentru zona în cauză profilul meteorologic autonom al unei enclave prealpine marcate de mediile anuale de precipitații cu înregistrare autentică, cu amestecarea frecventă a maselor de aer adăugate specificul contextului orografic care adăpostește „cel mai mic câmp de zăpadă permanent în Alpi” (1200 m slm), chiar în centrul geo-economic al zonei delimitate.

„Pitina” este rezultatul acestei condiții singulare și irepetabile, dând viață unui produs din carne condimentată, dar nu uscată în același timp, datorită metodelor de compoziție, aluat și prelucrare a materiei prime utilizate, dar și datorită absenței umidității stagnant, deși într-una dintre cele mai ploioase zone din nordul Italiei: efectul enclavei cântărește și asupra tipului de carne utilizat, ceea ce ignoră - din motive istorice și socio-economice - bovine și porci, viceversa predominantă în macroregiune și în aceeași zone imediat adiacente, adăugându-le într-un mod absolut original consumului de fumat în absența carcasei și / sau a șoriciului și / sau a unei împachetări autentice de protecție (altele decât un văl de făină de porumb ...); prin urmare, nu este o coincidență faptul că același „efect de enclavă” este confirmat de inexistența unor experiențe de producție similare sau comparabile în porțiuni vaste de pe teritoriul italian și european.

Articol7.
Controale

Verificarea respectării acestei specificații se realizează în conformitate cu prevederile art. 37 din Regulamentul (UE) 1151/2012. Organul de control care se ocupă de acesta este LINEQ - North East Quality Institute, prin Rodeano, 71 - San Daniele del Friuli (UD), tel. 0432 940349, fax 0432 943357.

Articolul 8
etichetarea

1. Fiecare pachet trebuie să poarte sigla produsului și simbolul Uniunii Europene.

2. Denumirea indicației geografice protejate „Pitina” este de nerefuzat și trebuie să fie aplicată pe etichetă cu caractere clare și indelebile, care se distinge clar de orice altă scriere care apare pe etichetă; trebuie urmată imediat de mențiunea „Indicație geografică protejată” și / sau de inițiale I.G.P .. Se interzice adăugarea oricărei calificări care nu sunt prevăzute în mod expres. Cu toate acestea, utilizarea indicațiilor care se referă la nume sau nume de companie sau mărci private este permisă, cu condiția să nu aibă un sens laudativ sau care să poată induce în eroare consumatorul.
Logo-ul produsului este format din setul grafic al simbolurilor și cuvintelor prezentate mai jos:

3. Logo-ul produsului este format dintr-un trifoi format din patru foi format din patru litere „P” stilizate (dintre care trei sunt tivite și una complet colorată), rotite cu 45, 135, 225 și 315 grade de la axa verticală. Alături de trifoiul cu patru frunze apare cuvântul „Pitina” în conformitate cu formele reprezentate, cu „P” inițial la fel de stilizat ca cele care alcătuiesc trifoiul cu patru foi, următoarele litere folosind tipul elvețian 721 Black Rounded. Trifoiul cu patru foi și formularea sunt înconjurate în partea inferioară de o semi-elipsă subțiată la capete. Logo-ul produsului poate fi reprodus în orice culoare, rămânând strict monocromatic; plasele nu sunt permise, nici în părțile colorate și nici în părțile goale ale muchiei "P". Logo-ul trebuie să fie reprodus exclusiv în pozitiv, pe un fundal alb sau altfel deschis, fără funduri sau pătrate. Dimensiunea lungimii minime nu trebuie să fie mai mică de 25 de milimetri, cu o rezoluție de cel puțin 300 dpi.

4. Logo-ul produsului este reprodus în mod obligatoriu pe etichete, pachete și modele grafice în general pentru toate produsele ambalate, cu prescripția conform căreia dimensiunile generale relative - calculate prin raportarea la suprafața unui dreptunghi corespunzător înălțimii și lungimii generale a mărcii - nu este mai mică de 10% și mai mare de 25% din suprafața totală a etichetei sau a designului grafic.


Video: PREGATIRE CONCURS 2020. CE FRUCTE CONSUM?! (Iulie 2022).


Comentarii:

  1. Faegul

    Subiect notabil

  2. Keldan

    Acordat, o propoziție grozavă

  3. Gildas

    It's not a pity to print such a post, you rarely find this on the internet, thanks!

  4. Kigore

    Subiect infinit

  5. Algernon

    Vă mulțumesc foarte mult pentru informații, acest lucru merită să țineți cont, apropo, nu am putut găsi nimic sensibil pe acest subiect nicăieri în net. Deși în viața reală de multe ori am dat peste faptul că nu știam cum să mă comport sau ce să spun când a venit la ceva de genul acesta.



Scrie un mesaj