Informație

Brânzeturi tipice italiene: Quartirolo Lombardo DOP

Brânzeturi tipice italiene: Quartirolo Lombardo DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Origini și zona de producție

Când în septembrie, după perioada îndelungată de pășune, vacile au început să aglomereze din nou grajdurile din fundul văii, păstorii lombardi obișnuiau să le lase să pășune pentru o perioadă scurtă de timp iarba mică născută după a treia tăiere de vară: iarba quartirola. Aceasta a fost ultima rație de nutrețuri proaspete înainte de iarnă, iar laptele produs a fost utilizat pentru producerea unei brânzeturi moi care a luat numele de quartirolo. Astăzi Quartirolo nu mai este un produs de sezon și iarba folosită provine din orice fel de tăietură.
Zona de producție s-a extins și într-o mare parte a Lombardiei și în special la provinciile Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
Denumirea de origine protejată a fost recunoscută pe 12 iunie 1996.

Quartirolo Lombardo DOP (www.quartirolo.com)

Caracteristici și faze de producție

În lactatele moderne, laptele parțial degresat sau întreg este pasteurizat și sunt folosiți fermenți lactici selectați. Sărarea se face uscat sau în saramură.
Extern Quartirolo are forma pătrată tipică întregii familii de stracchini. În comparație cu Taleggio, care este foarte similar în ceea ce privește caracteristicile și tehnologia, este totuși mai slab și mai puțin condimentat. Greutatea formelor variază de la un kilogram la trei kilograme și jumătate. Șorțul, subțire și moale, este de culoare roz roz-alb la brânzeturile tinere și devine mai consistent și de culoare verde-roșiatic la cele mai mature. Aroma delicată și aromată este ușor acidă dacă este consumată încă din primele zile de producție, când se află încă în prima etapă de fermentare. După două luni de îmbătrânire devine mai puternic și de obicei aromat.
Consistența pastelor este, de asemenea, diferită. La brânzeturile tinere are o consistență friabilă și o structură luxuriantă, în timp ce în formele foarte condimentate devine mai compact, moale și fuzibil în gură.

Gastronomie și vinuri recomandate

Este o brânză obișnuită de masă care trebuie savurată singură sau ca o completare a salatelor și a mâncărurilor reci.
Vinuri recomandate pentru gustare: pentru Quartirolo proaspăt (Lugana și Botticino) și pentru tipul condimentat (Barletta).

Specificații de producție - Quartirolo Lombardo DOP

articolul 1
Denumirea de origine Quartirolo lombardo este recunoscută pentru brânza produsă în zona geografică menționată la art. 2 și având cerințele prevăzute la articolele 3 și 4.

Articolul 2
Zona de origine a laptelui, de transformare și prelucrare a brânzei Lombard Quartirolo include teritoriul administrativ al provinciilor din. Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia și Varese.

Articolul 3
Quartirolo Lombard este o brânză de masă moale obținută cu lapte de vacă care provine din cel puțin două lactații, dintre care unul sau cei care urmează primii pot furniza lapte integral sau parțial degresat, provenind de la vaci crescute exclusiv în zona de producție menționată la art. 2, obținute în conformitate cu procesul tehnologic, întrucât îndeplinește următorul standard de producție:
A) Coagularea se realizează cu coș de vițel la o temperatură cuprinsă între 35 și 40 ° C pentru a obține coagularea în 25 de minute; este permisă adăugarea grefei de lacto derivând din procesele anterioare, efectuată exclusiv în același lactat în care este prelucrat laptele. Prima pauză a cașului este urmată de o odihnă mai mult sau mai puțin lungă în raport cu evoluția acidității zerului sângerător, apoi există oa doua pauză din care bulgărele de lapte au aproximativ dimensiunea unei alune. După ruperea cașului amestecat cu zerul este plasat în forme speciale unde, în timpul tocanării la 6-8 ° C, este structurat cu brânză, tocanirea este prelungită de la minim 4 ore la maxim 24 de ore la temperatura scăzută în raport cu caracteristicile acidificării și uscării pastelor. Sărarea se efectuează uscat sau în saramură, cu durată variabilă în raport cu greutatea, în încăperi cu o temperatură cuprinsă între 10 și 14 ° C. Maturizarea are loc în celule adecvate și la o temperatură de 2-8 ° C și o umiditate relativă de 85-90%; perioada de maturare durează de la cinci la treizeci de zile pentru tipul de pastă moale, după treizeci de zile produsul este comercializat sub formă de Quartirolo Lombard matur. Nu este permis tratamentul cu crustă.
B) Forma: paralelipiped quadrangular cu fețe plane și laturi drepte.
C) Dimensiuni: latura fețelor de la 18 la 22 de centimetri, înălțimea laturilor de la 4 la 8 centimetri cu ușoare variații mai mult sau mai puțin în ambele caracteristici în raport cu condițiile tehnice de producție.
D) Greutate variabilă de la 1,5 kg la 3,5 kg.
E) Șorțul subțire și moale, alb roz-rozaliu în brânzeturile primul asezonat și gri-roșiatic-verde în cele mai mature.
F) Paste: structură unită, ușor plină de forță, posibil, cu detașamente mici și anfractuozitate, friabilă (fără coroana gălbuie sub șorici) care devine mai compactă, moale și fuzibilă odată cu progresul condimentului. Culoare albă până la paie, care poate deveni mai intensă pentru brânza matură.
G) Gust: caracteristic, ușor acid-aromatic în brânză în primul condiment și mai aromat la cel matur.
H) Grăsime pe materie uscată: nu mai puțin de 30%; pentru produsul obținut cu lapte parțial degresat.

Articolul 4
Brânza de origine brută Quartirolo Lombard trebuie să poarte o marcă specifică aplicată la eliberarea sa pentru consum, în care sunt identificate originea geografică și detaliile decretului cu care a fost recunoscută denumirea, pentru a garanta respectarea cerințelor de reglementare specifice. .


Video: Jumatate tu jumatate eu #italiano #rumeno (Mai 2022).