Informație

Brânzeturi tipice italiene: Vezzena DOP

Brânzeturi tipice italiene: Vezzena DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Origini și zona de producție

Este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din tradiția lactatelor din Trentino și este produs exclusiv cu laptele de vară al vacilor din zonele înalte din Vézzena (TN). Este o brânză deosebit de căutată pentru caracteristicile sale organoleptice, datorită particularității ierburilor pășunilor Vézzena.
Zona de producție: toate municipiile Podișului Lavarone, Vézzena și Folgaria (provincia Trento) și municipalitatea Enego din provincia Vicenza.
Brânză tipică protejată de un prezidiu Slow Food. Prezidiul se referă numai la Vezzena produsă vara cu lapte de pășune de munte, care se distinge printr-un M (din malga), gravat pe forme. Crescătorii respectă o specificație strictă: animalele trebuie crescute pe pășune, iar pășunile pot fi integrate numai cu materii prime de calitate: fără însilozare, fără produse secundare ale industriei și, evident, fără OMG-uri.

Brandul Vézzena produs cu lapte de munte

Caracteristici și faze de producție

Vézzena este introdus pe piață după 18 luni (vechi) sau 24 de luni (în vârstă).
Are o textură granuloasă, de culoare gălbuie, cu găuri foarte fine, aproape absente, consistență în butururi și un gust plăcut amar, nu prea picant.
Tehnica de producție este cea clasică a brânzeturilor semi-grăsime alpine, însă Vézzena este unică pentru esențele pășunilor de munte și pentru condimentarea îndelungată.
La laptele de dimineață se adaugă laptele crud parțial degresat de seară.
Se încălzește încet, adăugând grefa latte și apoi, la 33-35 ° C, coșul bovin: coagularea are loc în 20-25 de minute, apoi, cu lira, cheagul este rupt (posibil după ce l-am vărsat cu spanarola) până la măsurarea unui bob de porumb, se gătește încet la 45-48 ° C, masa se lasă să se așeze pe fund, se extrage o parte din zer și se taie cașul în porțiuni utile pentru a obține o formă. Blocurile, așezate în matrițele de lemn, sunt supuse presării. Seara, greutățile sunt îndepărtate și formele sunt așezate într-un loc umed și cald, răcoarea. În sfârșit sărare: uscat sau în saramură. În acest moment formularele sunt asezonate pe plăci de lemn, unde, o dată pe lună, sunt curățate și tratate cu ulei de in.

Gastronomie și vinuri recomandate

Chiar și atunci când este foarte asezonat, Vézzena păstrează o convingere și o buturugă excepționale, eliberând arome particulare în funcție de perioada de pășunat. Dacă este făcut cu lapte de iunie, de exemplu, lasă o notă delicată de usturoi. Experții o deosebesc de Asiago di Allevo pentru o notă olfactivă constantă de arpagic. După un an, un an și jumătate, locchiatura dispare, pasta, foarte galbenă, tinde să se arunce, aromele devin complexe și bunele senzații erbacee și picante umplu gura. Pe scurt, numai după o perioadă de timp adecvată, Vézzena devine astfel și numai atunci se poate înțelege de ce împăratul Franz Joseph îl cerea în fiecare zi pe masa sa. Dacă este într-adevăr foarte condimentat, are tendința de a fi picant: încercați-l cu un vin Santo Trentino. Mai tânăr merge bine cu un Trentino DOC Lagrein sau un Trentino DOC Marzemino. Pentru formele vechi vă recomandăm un Teroldego Rotaliano. Dacă îmbătrânește, este excelent ca brânză de grătar, în special pe minestrone.

Specificația producției - Vezzena DOP

Cerere de înregistrare (prezentată la 26 mai 2005) a Denumirii de Origine Protejată (D.O.P.) pentru Regimentul de brânză „VEZZENA” (C.E.E) 2081/92.

articolul 1
Numele produsului
1.1 Denumirea de origine protejată „VEZZENA” este rezervată brânzei care corespunde condițiilor și cerințelor definite în prezenta specificație de producție.

Articolul 2
Descrierea produsului
2.1 „VEZZENA” este o brânză fermentată sau indusă natural, cu adăugarea de distartere naturale.
2.2 Materie primă folosită: lapte crud de vacă, din două lactații consecutive, parțial degresate de suprafața naturală.
2.3 Caracteristici ale produsului
2.3.1 Caracteristici fizice
- formă: cilindrică, cu creștere redusă, ușor convexă sau plană, cu fețe plane, ușor ondulate;
- dimensiunea și greutatea formei: diametrul de la 30 la 40 cm, înălțimea tocului de la 9 la 12 cm; cântărește 8 - 12 kg per produs de 4 - 8 luni;
- șorici: neregulat, elastic, cenușiu maroniu sau ocru închis;
- pastă: compactă, elastică, semidură, granuloasă, caracteristică, aceasta din urmă, mai accentuată pentru produsul „vechi” sau „vechi”, cu găuri rare, de dimensiuni mici sau medii, de o culoare pal sau pal deschis, care în cazul produsului „VEZZENA MALGA” este mai pronunțată.
2.3.2 Caracteristici chimice:
- grăsime pe materie uscată: peste 34%;
- umiditate: de la minim 30% până la maximum 38%, măsurată la vârsta produsului între 4 și 8 luni.
2.3.3 Caracteristici organoleptice:
- aromă: intensă, gustoasă și savuroasă, care devine mai accentuată, având tendința să se condimenteze în produsul „vechi” și chiar mai mult în „vechi”. În tipul „VEZZENA MALGA”, gustul și aroma sunt îmbunătățite și recunoscute în aromele speciilor erbacee ale pășunilor și zone montane din zonă;
- miros și aromă: inconfundabil și caracteristic, influențat de polifitele muntelui, mai decisiv și marcat pentru produsul „vechi” și „vechi”. Produsul de tip „VEZZENA MALGA” se remarcă pentru accentuarea caracteristicilor aromatice și olfactive.
2.4 Perioada de producție:
- tot anul.
2.5 Condiment:
- minim 4 luni pentru produsul "mezzano";
- minim 8 luni pentru produsul „vechi”;
- minimum 18 luni pentru produsul „în vârstă”.

Articolul 3
Zona de productie
3.1. Zona de producție a „VEZZENA”, zona de origine și prelucrare a laptelui, a tratamentului, maturarea și împachetarea porțiunii brânzei, coincide cu teritoriul următoarelor municipalități:, Ala, Aldeno, Avio, Baselga di Pinè, Bedollo, Besenello, Bieno, Borgo Valsugana, Bosentino, Brentonico, Calceranica, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castelnuovo, Castello Tesino, Centa S.Nicolò, Cimone, Cinte Tesino, Civezzano, Fierozzo, Folgaria, Fornace, Frassilongo, Garniga, Grigno, Isera, Ivano Fracena, Lavarone, Levico Terme, Luserna, Mori, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Palù del Fersina, Pergine, Pieve Tesino, Pomarolo, Ronchi, Roncegno, Ronzo Chienes, Rovereto, Samone, Sant 'Orsola Terme, Scurelle , Spera, Strigno, Tenna, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Terragnolo, Trambileno, Trento, Vallarsa, Vattaro, Vignola Falesina, Vigolo Vattaro, Villalagarina, Villagnedo, Volano, în provincia Trento și în municipiul Enego din provincia Vicenza.
3.2 Laptele trebuie să provină din fermele situate la o altitudine mai mare de 700 m. s.l.m. iar în cazul tipologiei „VEZZENA MALGA” de peste 900 m. s.l.m ..

Articolul 4
Elemente care dovedesc originea
4.1 Referințe istorice
Pe Almanahul Agricol din 1940, se precizează că: „Din vremuri îndepărtate de pe platourile Vezzena, Lavarone, Folgaria și Luserna, care de la o altitudine de 1000 de metri atinge cea din 1600, se produce o brânză tare gătită tare, care a dobândit renume sub numele de Vezzena. Vezzena este produsă mai ales pe cele 52 de pășuni alpine ale platourilor menționate, dar este ambalată și în lactatele din zonă ".
Din inițiativa școlii de lactate a Institutului Agricol S. Michele all'Adige (Trento), producția sa a fost întotdeauna obiectul unor studii teoretico-practice în timpul cursurilor de pregătire a cazinourilor, cu consecința că producția sa în mică parte a fost foarte răspândit și pe pășunile de munte și la lactatele mici din zonele apropiate Valsugana și Vallagarina, uneori chiar și cu termeni de „tipul nostru Vezzena” sau „Uso Vezzena”.
Almanahul agricol din 1891 declară: „Avem de ex. A fost posibilă degustarea unor brânzeturi ambalate pe pășunile alpine din Folgaria și Vallarsa, care nu era deloc inferioară celei ambalate pe Vezzen și, de asemenea, un astfel de tip de brânză era imitat foarte bine pe unamalga din apropierea Trento și pe una din Val di Non, ceea ce înseamnă că puteți obține alte colibe atât timp cât urmați aceeași metodă de ambalare folosită pe Vezzen… "
Chiar și declarațiile semnate de producătorii de brânzăți și de fermierii în vârstă mărturisesc, de exemplu, că această brânză a fost produsă, în vremurile mai recente, pe pășunile de munte Brentonico din Vallagarina.
Înainte de războiul din 1915-18, în Trentino, numit apoi Tirolo Italiano, Vezzenaera era aproape singura brânză condimentată, atât de mult încât a găsit o vânzare ușoară, pe piață, dar și în Veneto și chiar la Viena, unde a fost apreciată și la curtea Habsburgilor.
În revista „Agricoltura Trentina”, din 1953, se afirma: „Tipurile de prelucrare au fost alese cu atenție, considerând că„ utilizarea Vezzena ”este produsă în mare parte de lactatele Trentino”.
Această producție de lactate supraviețuiește în zona descrisă mai sus, atât în ​​pășunile alpine, cât și în fabricile de brânzeturi pe tot parcursul anului, așa cum reiese din mărturia lui Cav. Mario Osele, timp de douăzeci de ani Sindacodi Lavarone și consilier al produselor lactate sociale din Cappella di Lavarone.
4.2 Referințe culturale
În zonele de producție „VEZZENA”, există numeroase mărturii scrise care atestă originea foarte veche a acestei brânzeturi, confirmată și de puternica influență a tradiției gastronomice și alimentare locale.
Vezzena, a cărei origine datează de acum două sau trei secole, la începutul secolului trecut, timp de mai multe decenii a fost considerat produsul lactat Trentino de cea mai înaltă calitate și prestigiu, capabil să alimenteze un bun curent de export către piețele provinciale suplimentare. Numele său este legat, de asemenea, de lupte sângeroase în tranșee și pe zonele muntoase ale zonelor muntoase, în timpul Primului Război Mondial, deoarece zonele Lavarone, Luserna și Vezzene au fost mult timp zone de prim rang.
4.3 Referințe sociale și economice
Producția de Vezzena, așa cum a fost descrisă în mod repetat, datează de mult timp în urmă și, ca atare, este întrepătrunsă în țesutul socio-cultural-economic al zonei de producție, cu importanță și greutate diferite în timp. A fost și este încă, o sursă principală de angajare pentru crescători, dar și una secundară pentru ciobani, păstori, mestesugari și lucrători în faza de comercializare. Protecția și relansarea acestei prețioase producții de lactate este totuși importantă pentru protecția mediului, prin permanența activității umane în munți și ca suport direct și indirect pentru turism.

Articolul 5
Metoda de obținere
5.1 Originea laptelui
5.1.1 Laptele trebuie să provină din vacile Bruna, Frisona Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Grigio Alpina și Rendena (autohtone) și semințele lor încrucișate, hrănite în principal cu iarbă și / sau iarbă stabilă de pajiști, produse în zona producție conform art. 3 de peste 700 de metri deasupra nivelului mării.
Pentru tipul „VEZZENA MALGA”, laptele utilizat trebuie să provină din fermele din pășuni, în perioada 20 mai - 30 septembrie, situate la o altitudine minimă de 900m.s.l.m.
5.1.2 În procesul de obținere a brânzei "VEZZENA", se poate utiliza laptele uneia sau mai multor rase menționate anterior.
5.1.3 Utilizarea laptelui este permisă în derogare de la reglementările actuale de sănătate.
5.1.4 Este exclusă utilizarea laptelui obținut de la vaci hrănite cu însilozări de orice tip.
5.1.5 Rația alimentară a vacilor poate fi integrată cu furaje simple sau compuse, într-o măsură care să nu depășească 50%.
5.2 Colectarea și livrarea laptelui la lactate
Colectarea și livrarea laptelui se poate efectua cu pubele, cu autocisternacoibentata (în acest caz, laptele este răcit mai întâi în grajd), o dată sau de două ori pe zi.
5.3 Prelucrarea laptelui
- transformarea laptelui poate avea loc numai în structuri lactate situate în zona de producție, conform art. 3.
- laptele fierbinte, sau răcit la 17-22 ° C, sau răcit la o temperatură de 10-16 ° C, în cazul unei singure colectări pe zi, este depozitat și parțial degresat de suprafața naturală, într-un bazin sau alte recipiente din oțel inoxidabil ;
- se folosește numai lapte crud; termizarea este permisă numai pentru partea de lapte folosită pentru prepararea grefei naturale de lapte;
- se permite adăugarea de aperitive obținute din selecția bacteriilor lactice autohtone din zona de producție „VEZZENA” în laptele crud;
- laptele este încălzit într-un cazan cu un foc de lemn sau abur, în cazane din oțel inoxidabil sau cupru sau în mai multe scopuri;
- nu este permisă utilizarea niciunui aditiv;
- aciditatea poate fi naturală sau indusă cu grefă de lapte sau cu starterele menționate anterior;
- se folosește coșul de bovine;
- coagularea se obține la o temperatură de 35 ° C ± 2 ° C;
- timpul de coagulare: minim 10, maxim 20 minute;
- tăiatul de caș, făcut cu ghimpul, atinge dimensiunea unui bob de maiscinquantino;
- jumătatea de gătit se face la o temperatură de 46 ° C ± 2 ° C;
- durata jumătății de gătire: minim 10, maxim 20 minute; în această fază, masa reacționează continuu;
- durata opririi cașului sub zer: minim 10, maxim 40 minute;
- după pauză, cașul este extras și introdus în matriță;
5.5 Sare și condimentare
- oprirea în camera sau zona de pre-sărare durează de la minim 2 la maxim 4 zile;
- sărarea se poate face uscat sau în saramură;
- durata sărării uscate variază de la minim 8 la maxim 10 zile;
- durata sărării saramurii variază de la minim 4 la maxim 6 zile, iar saramura poate avea o densitate care variază de la minim 16 la maxim 20 ° Baumé;
- brânza este îmbătrânită în încăperi speciale la o temperatură cuprinsă între minim 10 ° C și maxim 20 ° C.

Articolul 6
Elemente care dovedesc legătura cu mediul
Zona de producție primitivă are propriile caracteristici atât ca altitudine, cât și ca orografie (pajiști mari ondulate, adesea pietroase, rareori foarte abrupte), atât ca zonă de legătură, cât și de schimb cultural și comercial cu provincia Vicenza. Această zonă de producție, în perioadele ulterioare, cu diferite metode, entități și perioade, s-a extins, cu faze alternative, către zonele învecinate Valsugana, Vallagarina și Monte Bondone, bogată în ferme, colibe, pășuni și pășuni.
Zona, identificată ca zona de producție „VEZZENA”, are propriile sale particularități vizibile omogene, atât pentru conformația sa muntoasă, cât și pentru geologia sa (prevalența zonelor cu carbonat, calcar, dolomit și parțial metamorfice și vulcanice), precum și pentru semnificația sa specii endemice ale Alpilor întâlnite în flora pajiștilor și a pășunilor din zonă, atât pentru climă (caracterizată prin ierni reci și uscate și izvoare și veri relativ proaspete și ploioase), cât și pentru tradiții, obiceiuri și tradiții.
Legătura dintre această producție de lapte și mediul înconjurător este foarte puternică și derivă în principal din faptul că istoria sa este legată de practica antică a pășunilor montane și de creșterea bovinelor lactate în zonele montane la altitudini cuprinse între 700 și 1800 de metri. deasupra nivelului mării, dar și la calitatea rafinată și particulară a brânzei produse. O calitate care derivă în principal din caracteristicile organoleptice și lactate ale laptelui utilizat, dar și dintr-o artă lactată transmisă de-a lungul secolelor.
„VEZZENA” este asociată în memoria oamenilor cu brânză de munte, dimalga, cu un mod tradițional și autentic de a produce produse montane.
Legătura cu mediul zonei definite este confirmată în continuare prin îndepliniri specifice la care sunt supuși diferiții subiecți ai lanțului de producție descris mai jos.
Un registru special de listă a crescătorilor este păstrat la Corpul de control pentru producerea „VEZZENA”, în timp ce producătorii, maturătorii și ambalatorii de aceeași brânză sunt incluși într-un registru de listă specific.
În cele din urmă, organismul de inspecție pregătește registrele corespunzătoare pe care trebuie să le completeze zilnic producătorii, coptele și ambalatoarele „VEZZENA”.

Articolul 7
Controale
Controlul pentru aplicarea prevederilor acestei discipline de producție se realizează de către o autoritate publică desemnată sau de un organism privat autorizat, în conformitate cu prevederile art. 10 din Regulamentul CEE nr. 2081 dd. 14 iulie 1992.

Articolul 8
etichetarea
Toate formele de brânză „VEZZENA”, la momentul producerii, vor fi introduse în „benzi speciale de branding” care vor imprima formularea D.O.P. „VEZZENA”, care trebuie să fie mai mare decât orice altă scriere a produsului.
În plus, o marcă specială va indica numărul sau codul de referință al produselor lactate, lotul și provincia de producție. Formele de „VEZZENA” produse cu lapte malgap pot fi distinse prin includerea în formele de marcare, o dată, a descrierii „VEZZENA MALGA”.
Brânza poate fi vândută integrală sau porționată; în orice caz, la emiterea consumului, diversele tipuri de ambalaje trebuie să poarte formularea D.O.P. „VEZZENA”, numărul sau codul de referință al producătorului de produse lactate, lotul de producție și orice indicație „VEZZENA MALGA” și tipul „mezzano”, „vechi” sau „vechi”.
Adăugarea oricărei indicații de origine care nu este prevăzută în mod expres în această specificație sau în indicații complementare care ar putea induce în eroare consumatorul este interzisă în desemnare.


Video: Vezzena, Presidio Slow Food (Mai 2022).